水用文火蒸上一天一夜,直到肉酥骨软,汤鲜味美。
本来婚宴上没这道菜,因为这道菜耗费的时间实在太长,太过浪费人工。
但是因为陈福林的缘故,按人头上的‘雪蛤炖燕窝’所用的食材根本不够,刘芒只好换成了这道菜品,用厨艺和功夫来弥补食材的缺憾了。
“你干什么?”看到帮忙的一个厨师抓着一把葱花准备往瓷罐中撒,刘芒连忙叫住他。
“刘芒师傅,这个鸭子不撒葱花吗?”这个厨师不是从楼上楼调过来的,而是满汉楼留下的人。
“谁教你往这道菜里撒葱花的?”刘芒问道。
“我们以前都是这样做的啊?”
“胡闹!”刘芒一脸严肃:“这道菜品吃的就是鸭子经过长时间蒸制,而析出的原汁原味,你一撒葱花完全就将味给盖过去了,那炖上个一天一夜还有什么意义呢?直接用高压锅压不是更快一点吗?”
别看刘芒平时温文尔雅,说话慢斯条理,可一涉及到有关菜品的问题,他马上就像换了一个人,非常之严厉。
“我明白了。”年轻的厨师暗暗吐了吐舌头,端着鸭子直接往传菜部走去。
“你的鱼蒸多久了?”刘芒又走另一个蒸箱前,拉开蒸箱看了一下。
“八分钟了。”旁边一个正在切着姜丝的厨师怯怯的回道。
“那还不拿出来?我都可以听见它在里面尖叫!”刘芒板起脸:“我不是跟你说了吗,像这么大的鱼只要蒸7分半钟就可以了!多了那三十秒,味道完全不一样。鲜!鲜!鲜!你都蒸过头了哪来的鲜!”
“我马上拿,马上拿……”刘芒这一顿怒吼,吓得那个厨师马上将蒸箱所有的盖子全部拉开,将里面的鱼全部端了出来。
“记着,先撒葱丝再撒姜丝,蒸鱼用的酱油不要淋在鱼身上,而是要淋在鱼的旁边。”
“我知道了,总厨。”
“下次长点心,做菜是一门艺术,一点都不能马虎!”
“刘芒师傅,羊汤炖好了,你来调味吧。”
“嗯,火候非常好。”刘芒走到炖煮着羊汤的大桶前,用勺子舀起尝了尝。
羊肉在炖煮的时候不能事先加盐,因为加盐会降低蛋白质凝固的温度,使原料的鲜味得不到析出,还会让羊汤的口感泛酸。虽然这酸味极小,但也会影响到最终的味道。
刘芒抓起盐罐,直接舀了几大勺盐下去,接着搅动了一下:“行了,舀出来装盘吧。”
“行了?”负责炖煮羊汤的那个厨师一愣。
像这么大一桶汤,加盐不是一点点加,加一点尝一下么?哪能像刘芒这样,直接加下去,那味道不会错?
虽然心里有疑问,但这个厨师明面上还是不敢反驳,等刘芒走后,他自己拿起勺子舀了一点尝了尝。
“这……这真牛啊!”
汤的味道咸淡正好,真是应了那一句减之一分太短,增之一分太长。
“总厨是怎么办到的?”这个厨师挠着脑袋,百思不得其解。
须不知,对于刘芒来说,这真是最最简单不过的基本功了。
一看大桶的容量,再一尝羊汤的味道,心里瞬间就能估算出盐的分量。再加上他神乎其神的手法,自然是分毫不差了。
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