的邰远龄曾经做过。
后来在一次交流宴席上,刘芒用一道《调鼎集》上的秘方,将这道大肠的做法换了回来,今天正好有空,刚好试做一下。
‘九转大肠’是鲁菜中的名菜,首先的第一要素就是彻底去除肥肠中的异味,所以今天肥肠上的油膜都是不要的。
将油膜细细撕扯干净,刘芒用温水清洗了一下,然后倒入大半瓶白醋,反复搓洗。
白醋能分解肥肠上的油脂,让肠皮及肠里的悬浮物分离出来。
清水漂洗干净,刘芒又倒入一袋食盐,接着揉搓起来。
食盐和白醋有同样的功效,经过这一搓,肥肠的异味明显小了许多。
食醋过后,加入面粉再次揉搓,面粉能吸附肥肠的黏液和醋、盐还有异味,让肥肠等会更好处理。
最后,刘芒一筒绿色的汁液倒入肥肠中。这种汁液是用鱼腥草、茱萸薄荷、迷香草等几种香料,加清油调和而成,属于这道菜品的不传之秘。
用这种汁液揉搓过的肠子,才能毫无异味,经过油温爆炒后,还能散出一股淡淡的草木香气。
邰远龄能将个汁液的配方传给刘芒,已经属于破戒了。但他很信任刘芒的人品,相信刘芒并不会再次传播出去。
“嗯,还有一点点味道。”这几道工序做完,刘芒吸了吸鼻子:“不过等会上锅一煮,就能彻底消除了。”
接下来,刘芒开始穿大肠了。这道‘九转大肠’之所以特别,是因为它要从猪肠子一头开始,把最细的一段肠子塞入较粗的肠子里。循序递进,直到将最粗的一段肠子内部塞满,一直塞满九层为止。
刘芒的手很巧,这点自然难不倒他。约莫穿了二十来分钟的样子,一大盆肥肠已经变成了粗如婴儿手臂,圆鼓鼓像腊肠一样的长条。
上锅烧开水,刘芒将穿好的肥肠放入进去,加入姜片,葱段还有新鲜的柚子皮。
新鲜的柚子皮具有独特的芬香气味,这股气味能彻底压制肥肠的异味,也是九华楼的秘法之一。
稍微小煮了一会,刘芒将肥肠捞起放置在一边晾凉后,用牙签在上面扎出无数的小孔,接着投入到旁边的瓦瓮中。
瓦瓮中是刘芒自己调配的卤水,是从空间得到的‘马停蹄卤水配方’,用这个卤水卤制过后,出来的大肠味道,相信要比九华楼的‘九转大肠’还要更胜一筹。
盖上瓦瓮的盖子,刘芒将灶台上的火转为微火,然后在吧台上坐了下来,拿过一本书慢慢翻看起来。
其实刘芒心里很急,因为李若男现在还躺在病床上,虽然暂时没有性命之忧,但终究不是个办法。
刘芒也想过,若是自己回楼上楼,以楼上楼的人流量,是不是很快就能完成‘圣厨之心’这个任务呢?
结果小宝给出的答案是否定的。‘圣厨之心’只能在红尘中体验,必须由厨师亲手制作菜肴,并且和食客面对面的交流,感受到食客心中的情绪才能获得。
所以刘芒强迫自己安下心来,因为这个小店的位置虽然偏僻,但刘芒相信以自己的水准,很快就能打出口碑,感悟‘圣厨之心’的进度也会越来越快的。
请收藏:https://m.bqger.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)