厨师都喜欢等水烧开后再放入食材,其实这是错误的。用开水汆水只适合青菜或者海鲜、鱼类等。肉类的话血水较多,如果直接用开水汆烫,反而会让血水残存在食材中,效果适得其反。
汆完水后,刘芒撇去浮沫,又用冷水漂洗一下,等到沥干水分,接着放入锅中用中火翻炒起来。
等到猪肉丁变成乳白色,里面的油脂渗透出来后,这才捞起,放置一边备用。
锅底烧热放油,加入已经敲碎的冰糖,用小火翻炒起来。
炒糖色可以说是一个厨师入门的基本功课,因为很多烧菜都需要用到。比如说红烧肉、红烧蹄膀、冰糖肘子、东坡肉等。
但是,从来没有一个厨师说对这道工序能够真正掌握,炒糖色永远是一个没有尽头的过程——没有最好,只有更好。
锅中的冰糖在热油的作用下慢慢融化,渐渐变成粘稠的液体。刘芒用炒勺慢慢翻炒,一边炒一边眯起眼睛,仔细观看。
“好了!”待到锅中的糖液冒出细碎的气泡后,刘芒马上将火关闭,迅速将糖液倒入事先备好的碗中。
碗中的糖液金黄灿烂一片,宛若蜂蜜一般粘稠,如果有别的厨师看到,肯定要大呼一声:“太他妈漂亮了!”
将刚才炒肉丁析分出的油倒入锅中,放入切好的姜片,花椒、桂皮、五角爆香,接着加入猪肉丁、糖液开始翻炒。
酱油是必不可少的,刘芒今天放入的是‘猴儿噌’和其它老抽、生抽调和而成的特制酱油。
炒好的糖浆和酱油经过翻炒,给白色的猪肉丁染上了一层漂亮的绛红,就像新娘的红盖头,给人一窥究竟的欲望。
加入水和大瓶的料酒,放入用白芷、香叶、草果、豆蔻、等香料做成的香料包,盖上锅盖,用小火焖煮起来。
“咦?谁在敲门?”做完这一切,正当刘芒准备休息一下的时候,外面的卷闸门传来一阵‘嘎滋,嘎滋’的响声。
“哗啦!”刘芒拉开卷闸门,灿烂的阳光投射进来,让他忍不住遮住眼睛。
“哈,是你这家伙?你怎么跑我这来了?”刘芒定睛一看,居然是肉摊老板娘的那只肥猫。
看到刘芒出来了,肥猫立起半个身子,伸出两只肥爪子,想要来抱刘芒的腿。
“你偷跑过来,老板娘肯定要急了。”刘芒捏着肥猫的后颈,将它提起来。
“瞄~瞄~”肥猫扭动着身子,想要从刘芒的手下挣脱。
“好吧,好吧。我放你下来,可你得乖乖回去。”刘芒放开肥猫。
肥猫一落到地上,就以和自己体型完全不相称的速度,一溜烟的窜进刘芒的店铺。
“喂,你想跑哪去?”刘芒连忙追了上去,发现这只猫窜上灶台,在上面喵喵直叫。
对于这个不速之客,刘芒哭笑不得。没办法,他只有进入厨神空间,从空间的湖里抓了一条刀鱼。
“喂,吃完就走哦,免得说我拐带你。”刘芒找了个碗,把鱼放在碗里,揉了揉肥猫胖乎乎的脑袋,说道。
“瞄~瞄~”肥猫叫了两声,用爪子抱住刀鱼,大啃起来。
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