中生智之下,把黄狗腿藏在了腌制火腿的缸中,结果过了几天火腿出缸,长工捞出狗腿,发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻。
而掌柜的随后又发现,有一缸火腿成品异常好,就想一探究竟,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效,结果掌柜的试验了一下,果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩,一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。
有人说腌制若干只火腿中,必定要有一只戌腿(狗腿)才能提鲜,但如果去问制腿的老师傅,他们肯定笑一笑,既不承认,也不否认。其中有什么猫腻,外行人就更是莫测高深了。
其实原因很简单,现在有许多人都不吃狗肉,也憎恶别人吃狗肉。若是知道上好的金华火腿需要用狗肉来提鲜,估计不少人都会敬而远之。
当然,这种秘方只限于最最顶级的金华火腿,在一些遵循古法制作的老师傅手里流传,至于现在市面售卖的金华火腿,估计应该是不用添加的。
一般的戌腿其色深红,全部瘦肉,有点像北平的青酱肉。肉质木渣渣的,鲜味全无。这是因为戌腿的精华在腌制过程中全被猪腿吸尽,所以味同柴木,肯定没法用来入菜的。
而刘芒手中的这条戌腿,却是特制的,在其鲜味将散未散时取出,拿来入菜,鲜味比一般的火腿要高出好几个等级,堪称提鲜的绝佳妙品。
也只有用这样鲜度极高的戌腿,才能在蒸制的过程中将味道渗透进豆腐中,做成这道小说中的‘二十四桥明月夜’。
把这只火腿刮洗干净,整只放入开水锅中汆烫。
内脂豆腐从盒中取出,用挖取冰激凌的勺子挖成球形,泡入微微滚开的清鸡汤中。
清鸡汤是刘芒店里的必备,平时他无论做什么菜品都不会放鸡精和味精,全靠这清鸡汤增鲜。
豆腐在清鸡汤泡着,锅中的戌腿在开水锅中上下沉浮。
刘芒关火捞了出来,取过一把快刀,先刮干净戌腿上面受热析出的油脂,然后将戌腿一侧的整块皮都切了下来,接着过了两道冷水,再次放入锅中汆水。
“小曦,你经常来这吃饭吗?”一直探头观看吧台后做菜的年轻人越看越惊诧,忍不住问道。
“不是啊,我就来过一次。”王若曦舔舔嘴唇:“上次老板给我做了一道‘九转大肠,那种滋味啊!真是生平仅见!”
“九转大肠?”年轻人一愣,连忙小声问道:“它是什么样的?”
“嗯,外皮脆脆的,嚼起来香香的,颜色红亮,细细一数里面有好几层。”王若曦回忆道。
“高手啊!”年轻人看向刘芒的眼神马上大不相同:“最最正宗的‘九转大肠’,确实和你描述的一模一样,这个老板可能真是一个厨艺高手!”
“切!我来的时候就说了啊,老板的手艺就是
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