煎,不会老吗?”其中一个厨师,看到锅中的大头鲤鱼的外皮已经焦黄,大量的鱼油渗透出后,问道。
“没关系的,这道‘阴阳鱼羹’,是用大头鲤的汤汁做底,香鱼的鱼蓉为辅。只取大头鲤鱼肉的清甜感。多煎一会,能彻底去除鱼肉的腥味,也能让汤汁的颜色更加漂亮。”
说完,刘芒加入一大锅滚烫的清汤,接着放入一早发好的石首鱼胶,开大火煮了起来。
“炖煮底汤的时候必须全程大火,这样才能将鱼段炖碎,让它里面的鲜味全部析分出来。”
‘咕噜!咕噜!’在灶下的火焰下,锅中的鱼汤发出剧烈的响声,棋盘大小的水泡一个个炸开,汤汁迅速由清变白,鱼肉中的胶原蛋白已经慢慢浸润到汤汁里。
在灶台边等了大概半个小时左右,刘芒用炒勺舀起一点送到嘴边尝了尝。
“嗯,可以了,出锅吧。”
现在锅中的鲤鱼肉段已经消失了,只剩下空荡荡的骨架,所有的鱼肉在热力的作用下分解,融入鱼汤中。
“拿纱布来。”刘芒吩咐一声。
“来了。“单简连忙取过一个大桶,接着用纱布蒙在桶上。
刘芒趁热将锅中的鱼汤隔着纱布倒入桶中,过滤掉鱼骨、姜片等杂质。
因为加入了石首鱼胶的缘故,这锅汤除了汤色雪白如牛奶外,还带着粘稠感,有着蜂蜜一般的质地。
“做这道菜的时候,一定要等鱼汤的温度降到40度左右,里面的胶原蛋白将凝未凝时,才能进行下一道步骤。”刘芒讲解道。
“总厨,这里面有什么道理吗?”一个厨师问道。
“有的,等会要加入香鱼的鱼蓉,如果底汤太热的话,鱼蓉一下就烫熟了,吃起来口感会一团一团,没有那么细腻。而温度太低,本来加入鱼胶的汤汁则会凝固成鱼冻,下锅后没法和鱼蓉彻底融合,同样影响口感。”
“原来如此。”众人连连点头。
接下来,刘芒取过一个盘子,用切好的黄瓜片在盘中央摆出一道S型的拦坝。
鱼汤冷却到40度后,刘芒重新倒入锅中开微火,然后将一早准备好的鱼蓉倒入,用炒勺快速搅拌起来。
等到鱼蓉和汤汁彻底融合在一起,刘芒这才用盐和胡椒调味,盛出一半放入盘子中的一侧。
至于锅中另一般的汤羹,则加入墨鱼汁,顷刻间就变得漆黑,刘芒再次盛起,装入盘子的另一侧。
有了黄瓜片的阻拦,黑白两种不同颜色的鱼羹,分成泾渭分明的两边,成为一个太极的图案。
“现在可以上菜了吗?总厨?”
“再等会。”刘芒用白萝卜和木耳切出两个圆形的图案,摆在太极图案上,做成太极的两眼。最后将中间的黄瓜片抽离,这才拍拍手:“行了,这就可以了。”
众人凑了过来,细细观看起刘芒完成的这道‘阴阳鱼羹’。
白的雪白,黑的如墨,不同颜色的鱼羹,组成的太极图案,彰显着中华传统的审美情趣和道家精髓。
“总厨,这道菜有什么讲究和意境吗?”一个厨师舔舔嘴唇,问道。
“有的。”刘芒笑着点点头:“那就是一个字——和!”
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