台前坐了下来。
“好的,请稍等。”刘芒扯过一条围裙系在腰间,打开冰箱将那条里脊肉取了出来。
‘京酱肉丝’的来历很有意思。据说是一位制作豆腐的穷苦人家,因为想吃烤鸭又买不起,于是模仿烤鸭的吃法,用猪肉代替烤鸭片,仿制出来的。
后来经过一代代大厨的改进,才变成了这道闻名全国的‘京酱肉丝’。
刘芒将里脊肉在砧板上切成均匀的肉丝,加入半个鸡蛋清、盐、料酒、生抽、淀粉码味备用。
接着大葱去头尾洗净,将葱白切成细丝,铺在盘中。
干豆腐皮用滚水烫过一次,等到沥干水分后,改刀成四方小块。
这一切准备完,刘芒洗了把手,将锅架在灶上,准备开始炒制了。
‘京酱肉丝’的做法并不复杂,算是一道家常菜。但论起味道的好坏,除了腌制肉丝的手法外,最重要的便是等会要放入锅中的甜面酱。
在很早的时候,不语就曾教导过刘芒——中国菜里很大的一部分味道来自于其中加入的调料。而一个厨师如果只用市面上常见的大众调料,那他永远只能当个草头厨师。
真正的厨师都有自己的独门秘料,这是走向顶级厨师的必经之路!
刘芒恪守着这条规矩,所以他现在用的很多调料,百分之九十都是由自己亲手制作。
今天刘芒要用的甜面酱密封在一个红泥瓦罐中,轻轻揭开瓦罐的盖子,一股甜腻的香气扑鼻而来。
这股甜味来自面团发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。而要想获得这种甜味,需要经过洗涤、浸渍、蒸煮、种曲、制曲、发酵等诸多繁琐的工序。
刘芒制作甜面酱的秘方来自《调鼎集》,除了加入一般的小麦粉外,还添入了一种特殊果实磨成的粉——芡实。
芡实又名鸡头米、卵菱。它不是豆类,而是一种睡莲科植物。
一般多见于南方的各大沼泽,池塘。果实外壳有刺,里面的种子富含淀粉,有益肾固精,补脾止泻,除湿止带之功效。
加入用芡实粉制作而成的甜面酱,其口感远比市面上售卖的普通甜面酱要细腻,甜度也更高一些。
“嗯,虽然是第一次自己制作甜面酱,但味道确实不错!”刘芒用手指在瓦罐中蘸了一下,送到嘴中尝了尝,满意的点点头。
按照《调鼎集》秘制的甜面酱口感甜中带咸,轻轻一抿就在舌尖上化开,非常有层次感。
架锅在灶上烧热,加入一勺色拉油,等到油冒起青烟时,刘芒将事先码完味的肉丝倒入,用炒勺快速搅拌起来。
待到肉丝稍稍变白,刘芒马上从瓦罐中舀出一大勺甜面酱加入锅中,顺便加入少许糖和蚝油,滴上几滴香油,勾了个薄芡,然后马上离火,将炒好的肉丝盛入一早就摆上葱丝的盘中。
炒好的肉丝红润透亮,沾染着一层夺目的油光。刘芒秘制的甜面酱经过高温加热,均匀将肉丝包裹,其中的味道散发出来,悠悠荡荡的飘入鼻端,引动着人的心神。
“请慢用……”
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