个理由搪塞道。
“给蛇去骨?这怎么去啊?想想就头疼。”老张端起桌上的茶水喝了一口,好奇道。
“就是,蛇身就那么一点大,除了一点皮和肉外,其余全是骨刺,这可是个精细活。”胖子也表示赞同。
“整鱼脱骨我见过,但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇,鹿鹤龄心里虽然有些膈应,但蛇已经死了,没有蠕动的话,还是能接受的。
“那你们看着好了。”刘芒笑了笑,取过一壶烧好的开水,走到水台边。
杀好的蛇要用开水烫过一次,再刮去身上的鳞甲,同时也能让蛇皮遇热收缩,口感更加劲道。
很多人吃蛇的时候,是将蛇皮剥下丢弃的,但在行家眼里,这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后,会倦缩起来,用来油炸或者凉拌,都是一道好菜。
将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净,刘芒取过一块干净的毛巾,细细拭干蛇身上的水分,放置在砧板上。
刚才磨过的刀子取出,刘芒深吸一口气,从乌鞘蛇的尾部下刀,开始慢慢切割起来。
胖子说的没错,蛇的体积太小,骨刺又多,确实不好操作。一般能对鱼或鸡熟练脱骨的厨师,想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺,都会很头疼。
厨师是个技术活,也不可能用机器来代替,这也导致这些需要耗费极大精力和耐心的功夫菜,越来越泯然于江湖。
“好了,完成一条。”等了十来分钟,刘芒停下手,一只手捏住乌鞘蛇的尾巴,另一只扯住蛇身露出的骨头茬子,轻轻往下一撕,一根雪白无肉的蛇骨,便从乌鞘蛇的体内分离开来。
“老板,真牛!”虽然是外行,但想想也知道其中的难度,胖子和老张忍不住鼓起掌来。
“于方寸之间显功夫,这才是真正的功夫菜吧!”鹿鹤龄也捂着小嘴,一脸震撼。
难怪这些菜会失传,它考验的不是食材,不是价格,而是制作菜品的人啊!
接下来,刘芒如法炮制,将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除,然后料理起大虾来。
前天制作‘金钱鸡’的时候,刘芒就用过大虾打成的虾糜,为的是增加菜品的口感。
今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾,不过不是简单的虾糜,而是虾胶。
虾胶又叫‘百花馅’,在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式,包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。
用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑,鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿,但是要做到打出来的虾胶口感上好,也不见得很容易。
将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾,剥去壳,剔除虾线,用干净的毛巾吸干水分,放在砧板上。
接着刘芒取过两根平时制作潮汕牛肉丸的铁棒,开始敲打起来。
虾糜可以用刀剁
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