一个正宗老饕眼里,涮羊肉吃的羊肉非常有讲究。也并不是羊身上的任何部位涮着都好吃的。
一般来说一头羊身上四个部位下锅最适口。分别是大三叉(后腿上部),黄瓜条(后腿内侧),羊磨裆(臀尖肉),羊腰窝(后腿前,羊腰部分)。
韩少白所说的羊上脑和羊腰窝是羊身上肉质最嫩的地方,整头羊切下来也不过四五斤。
“还有,羊宝处理好后,用葱姜水和料酒泡泡,待会切片给我留着涮火锅。”韩少白又补上一句。
“明白。”
接下来,刘芒将羊的其它内脏取出,放在脸盆中,用刀将整块羊皮剥下,再按照羊的部分切割成块,准备等会再进行下一步处理。
“芒哥儿,水烧好了,还要我干什么?”等羊处理完毕,悟静跑出来问道。
“暂时不用,你把内脏拿去喂狗吧。”刘芒指了指盆中的羊肺、羊肠等下水,说道。
“这几只狗崽子闯了祸,佛爷还没找它们算账呢。”悟静愤恨的骂了句,但还是端着脸盆去了。
“嗯,这只羊太大,我们几个人一时半会肯定吃不完,要不要给王大叔送点呢?”刘芒一边切割着羊肉,心里一边想道。
“乖徒儿,我听你师叔说,你把人家公羊给撵死了?”不语抱着一个酒葫芦走出来,笑眯眯问道。
“师父,我们不是故意的。”刘芒脸一红,回道。
“我知道你不是故意的。这么大个的种羊,除了胯下两个蛋,就没啥好吃的地方,你要撵也得撵只小羊不是?”不语往刘芒脚下的脸盆里一瞄:“这两个羊宝待会给我弄点卤水卤卤,我好下酒。”
“呃……师叔也看中了,要不你们一人一个?”
“芒,他们在争什么?”一旁帮着刘芒剥羊皮的杰巴好奇问道。
“羊宝,也就是羊**。”刘芒指了指盆中那两颗血淋淋的羊蛋,回道。
“天啊!”杰巴张大嘴,一脸惊恐:“这有什么好吃的?”
“你这洋鬼子什么都不懂。”不语咂巴着嘴:“羊宝虽然气味腥膻了一点,但口感细腻,鲜嫩无比。用重料掩盖其味,再用小火焖煮,那真是一道无上美味。”
“没法理解……”杰巴摇着头:“你们中国人真是什么都敢吃。”
“你想吃还没有呢!”不语乐呵呵的抿了一口酒:“你师叔说要怎么吃来着?”
“用葱姜水和料酒泡过,再切片涮火锅。”
“那有什么好吃的?一股骚气!听我的,用卤水卤上两个小时,最后切片蘸着辣椒和花椒面入口。那滋味……啧啧!”
“呃……好吧。”
刘芒无奈应了声,端着处理好的羊肉走进厨房,准备开始切了。
要想这涮羊肉好吃,除了讲究铜锅炭火外,切出的羊肉还要片薄如纸,口感绵嫩,入口即化。
一般餐馆中卖的涮羊肉都是冻过后用机器切的,虽然外形上达到要求,但味道比用鲜肉细切出来的羊肉要差得多。
手工切羊肉考较着厨师的刀功,没个几年的功夫,没有上千斤肉的历练,根本就切不出来。
“师叔,你这有切羊肉的刀吗?”刘芒在厨房中找了一下,问道。
切涮锅用的羊肉片需要特制刀具,这刀外形和铡刀有些像,锋刃比菜刀要长上一大截。
“有,在刀具架上的柜子里,我搬来还没用过呢。”
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