下口水:“你师父有次心情好,给俺做过一次,那味道啊!真不用说了!”
冷水兔又名香辣兔、麻辣兔丁,是蜀地一种特色美食,在川菜分类上属于小河帮菜系,迄今已有百余年历史。它的味道麻辣鲜香,最适合用来佐酒下饭。
很快,杰巴就端着宰杀好的兔子和野鸡回来了:“芒,还需要我做什么吗?”
“不需要,你去洗澡吧,一会就开饭了。”
“OK。”
“芒哥儿,你为啥不要杰巴把兔子皮给剥了?等会处理起来不是更方便?”
“不用,剥了皮就少了层味道。”刘芒提着两只兔子走到灶台前,灶台的锅里正烧着一锅热水。
冷水兔按其初加工方式分为两种:其一称为“烫皮兔”。是将宰杀的兔子在沸水中浸泡,把毛去掉而保留兔皮一起食用。其二称为“剐皮兔”,是指剐掉兔皮,仅仅将兔肉用来食用。
现在可能是因为兔皮的工业价值较高,故市面上所出售的冷吃兔几乎都是剐皮兔,导致很多人都不知道,其实烫皮兔的口味更佳。
刘芒提着兔子的后腿,浸入锅中热水,烫几下马上提出,等稍微冷却后,又马上浸入……
重复了几次,野兔身上的毛从皮上开始脱落,刘芒浇上一瓢冷水放进锅中,等水温变暖后,开始用手捋毛。
“芒哥儿,这些辣椒够么?”负责洗剥蔬菜的悟静端着半盆子新鲜辣椒,问道。
尖椒鸡是典型的以尖椒为主的蜀地江湖菜,以现杀土鸡为原料,斩成粗丁,再下锅炒制。为此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。
有句俗语说,“辣子鸡,辣子鸡,辣子堆里去找鸡。”,用在尖椒鸡上同样合适。
“不够,再洗点。”刘芒往悟静手中的盆子瞄了一眼:“这道‘尖椒鸡’辣椒要比鸡肉多三分之二,那样才够味。”
“行勒,我去外面菜园再摘点。”
等悟静走后,刘芒将脱去毛的野兔放到水龙头下冲洗干净,然后放在砧板上,取过一把菜刀。
‘冷水兔’做法多变,有的厨师喜欢连骨斩碎后下锅,有的喜欢先过油再爆炒,还有人喜欢添入陈皮,用以压制兔肉的膻味。
刘芒现在这种做法属于常菜精做,先用整鸡去骨的方法将野兔脱骨,接着下锅中用花椒、八角、大料、姜片、大葱段加水稍微煮至九成熟左右,最后改刀成小丁,再做处理。
“小刘师傅……”正当刘芒将兔子放在锅中焖煮的时候,王警官走进厨房,往锅中瞄了一眼:“兔子啊,今天有口福了。”
“嗯,下午捕到的,刚才还活蹦乱跳呢。”刘芒随口答了一句,转念一想,顿时觉得有些不对:“呃……王警官,野兔不属于保护动物吧?”
“哈哈,小刘师傅,我们没那么死板。”王警官哈哈大笑:“有时候我们也会去猎点野猪,兔子打牙祭的。”
“那就好。”刘芒也笑了。
他盖上锅盖,走到案板前,将两只野鸡连骨剁成红枣大小的块,放上料酒,五香粉,盐等佐料拌匀码味,准备一会下锅。
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