么味道,你随意改动的话,很容易被人喷为不正宗。
虽然刘芒自己经常改动菜品,比如说将东坡肉捆扎的棉线换成稻草。在藿香鲫鱼里加入薄荷……不过这些改动都是他源于自身的功底,和对食材以及菜品特性了解,已经到了一个相当高程度的基础上。
这些小小的改动不会改变菜品本身固定的口感,反而会让它的味道更加出彩。
现在孙宥晨说自己改良了‘菠萝咕噜肉’肉这道传统粤式名菜,还获得极大的好评,这不得不让刘芒对他更高看一眼了。
孙宥晨把猪里脊肉切块腌制后,用鸡蛋和玉米淀粉拌匀上浆,放到锅中炸制。
“不对啊!他的芡糊是不是调得太浓了一点?这样等会酱汁的味道会进不去的嘛。”贺东临看出点端倪。
“是有点厚,传统的‘菠萝咕噜肉’根本不用挂糊,只用干淀粉在肉身上裹上一层即可,难道这就是他创新的地方?将东北锅包肉和咕噜肉两者结合起来?”刘芒也有些奇怪。
“接着看吧,谁说他做的一定是中餐呢?”林萧大概猜出点什么,说道。
挂好糊的肉块放入油锅,经过五六分钟的炸制,颜色变得金黄。
“这哪里是‘咕噜肉’嘛!”看到孙宥晨没有将肉块复炸就准备开始起锅调芡汁,贺东临连连摇头。
“这个错误不该犯的。”刘芒也有些惋惜。
传统的粤地‘咕噜肉’,讲究的是皮脆肉弹,咬在口中要有‘嘎吱’声,这也是咕噜肉名称的由来。
现在孙宥晨没有进行第二次复炸,根本无法保证肉块的口感,加入外层的糊皮又太厚,调料的味道很难进入,一口咬下,外层味浓,里层寡淡。在刘芒等人眼里,这种做法远谈不上好吃。
这边的孙宥晨在忙碌,那边胡安·卡洛斯的菜品也在紧张制作中。
他和他的助手先将各种海鲜处理完毕,切成小块,然后架锅倒入橄榄油,放洋葱和大蒜蓉翻炒,最后放入海鲜,加入浸泡过的长粒稻米,烹入鲜汤一起焖煮。
“看到一半,现在我反而期待起那个卡洛斯的菜品了。我很好奇,这样做法的‘菠萝咕噜肉’是怎么大受好评的?”看到孙宥晨将打好的番茄酱放入锅中熬煮,最后倒入一大勺白糖,林萧真的有些无语了。
“他从哪学的厨?这样的搞法也敢说自己会中餐?”贺东临脸上露出鄙夷的神色。
“再等等吧,看有没有意外的惊喜。”刘芒说道。
给‘菠萝咕噜肉’调味的糖醋汁,要用酸梅、老醋、生抽、白糖等各种调料,按照一定的比例进行配制,虽然每一家酒楼都有其独特的秘方,但远远不是用番茄汁加糖就能调出来的。
现在孙宥晨正在制作的‘菠萝咕噜肉’,仅仅只挂了一个名字,其做法已经和原有的差了十万八千里。
在刘芒这些真正的中国厨师眼中,你改良可以,创新可以,但不能瞎改,更不能用原有菜品的名字。不然的话,这等于变相贬低了中国菜在外国人心中的形象。和‘挂驴头卖狗肉’又有什么分别?
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