用小火熬煮。
“看不懂。”贺东临眯起眼睛,想了想,摇摇头。
他知道不少‘菠萝咕噜肉’的改良版,但没有一种是需要用到糖浆的,大多会在食材上下功夫。比如除了菠萝,还会放入苹果、香蕉段等其它水果。
刘芒用糖浆的话,这已经涉及到烹饪技法了,那更是难上加难。如果真能改良成功,肯定又是一道传奇名菜。
“总厨,你看这样行吗?”单简把菠萝去皮切成块,放入料理机中榨成汁,最后用滤网过滤掉其中的渣滓,只留淡黄的汁液。
“嗯,非常好。”刘芒点点头,升高油温,把五花肉块放入进行复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差不多了,刘芒放入一些蜂蜜,舀出一半盛入小碗。
接下来到了关键时刻,刘芒把复炸过后的五花肉按传统方式开始加糖醋汁炒制,炒好后倒入漏勺,沥干多余酱汁后,放入熬煮糖稀的锅中,开始翻炒。
“我明白了,是拔丝吗?”贺东临说道。
拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法,一般用于制作甜菜,比如‘拔丝苹果’,‘拔丝芋头’等,但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。
“老刘的糖稀熬得比较浓,应该不是。”林萧回道。
“总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢,不过冰晶咕噜肉,可不需要用到菠萝汁啊。”
记得第一次去楼上楼,单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找刘芒讨教,也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。
“冰晶咕噜肉?怎么做?”贺东临问道。
“这是我父亲发明出来的一道菜,咕噜肉出锅后放到糖浆中,让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候,外面透明的壳儿什么都没沾,然后一碰开,番茄汁等佐料都裹在里面的。”
“家传菜啊!难怪没听过。”贺东临焕然大悟。
“嗯,这道菜只在我们酒家能吃到,并且没在菜单,只有熟客来了才会做。因为技术要求太高,除了我父亲和几个师兄,没人能做好。我也是上次得到总厨的指点,才稍微掌握了一点诀窍。”
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后,刘芒将它小心的从锅里舀出,放入单简早已经准备好的冰块中,用筷子不停搅拌,防止粘连。
镇糖为晶当滚烫的糖汁猝然遇冷,便会快速凝结,形成漂亮如水晶一般的外壳。
这还没完,等咕噜肉的外壳成型,刘芒装入盘中,又起锅倒入榨好的芒果汁,开始熬煮。
当芒果汁开始变浓收缩,刘芒倒入一些芡粉勾芡,再放入已经裹上糖晶的咕噜肉进行翻炒。等到芒果汁沾满表面,迅速把剩下的一半糖浆倒入,起锅放入冰块再次冷镇。
和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。这次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆分别裹壳,工序上要更加繁琐一些。
“好了,尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来,盛入圆盘,推到大家眼前。
“老刘,真他妈漂亮!”往盘中一瞧,林萧忍不住爆了句粗口。
在灯光的照耀下,如水晶般透明的外壳里,红黄两种颜色在其中缓缓流动,流光溢彩,令人叹为观止。
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